Il nostro metodo
Come nasce un piatto FEM
Un piatto morbido deve essere tre cose insieme: buono, sicuro e nutriente. Per riuscirci lavorano insieme cinque esperti, ognuno con il suo compito. Ecco il percorso di ogni ricetta, dal primo assaggio alla vaschetta.
- 39 piatti, di cui 10 creazioni dello chef
- 11 regioni italiane nella tradizione
- 105 alimenti di base, con i valori delle banche dati pubbliche
- 5 esperti dietro ogni ricetta
Chi lavora a ogni piatto
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Chef
Parte dal sapore che ricordiamo: il risotto della domenica, il brasato delle feste. Sceglie gli ingredienti, decide come cuocerli per concentrare il gusto e disegna il piatto, con forme e colori che fanno venire voglia di mangiare. Insieme al tecnologo studia come rendere morbida ogni ricetta senza annacquarla.
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Tecnologo alimentare
Si occupa della «reologia», cioè di come il cibo scorre, si deforma e si scioglie in bocca. Sceglie tempi, temperature, setacci e, quando servono, gelificanti vegetali come l’agar. Progetta la cottura, l’abbattimento rapido della temperatura e la confezione, e stabilisce per quanti giorni il piatto resta buono e sicuro.
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Chimico degli alimenti
Controlla che la crema resti omogenea e non perda acqua nei giorni di frigorifero, che i grassi non si alterino e che i valori nutrizionali siano quelli dichiarati. Le prove di laboratorio sul prodotto finito confermano la durata indicata sulla confezione.
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Nutrizionista
Bilancia ogni ricetta e la settimana intera sui riferimenti più recenti per chi ha più di 65 anni (LARN 2024 e linea guida ESPEN sulla nutrizione dell’anziano): energia e proteine calcolate sul peso e distribuite tra pranzo e cena, meno sale, più fibre e calcio, pesce e legumi tre volte a settimana.
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Logopedista
Assaggia e prova ogni piatto con i test IDDSI della forchetta e del cucchiaio, alla temperatura a cui si mangia. Un piatto prende un livello di consistenza solo dopo aver superato tutte le prove.
Il percorso di una ricetta
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Si parte dal ricordo
Chi se ne occupa: lo chef
Lo chef sceglie i piatti che le persone riconoscono e amano: il risotto della domenica, il brasato delle feste, la parmigiana. Per le creazioni parte da un ingrediente, da un colore, da un abbinamento nuovo.
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La ricetta si scrive in grammi
Chi se ne occupa: lo chef e il nutrizionista
Ogni ingrediente viene pesato e collegato a uno dei 105 alimenti di base delle banche dati pubbliche USDA FoodData Central e Open Food Facts. Così, prima ancora di accendere i fornelli, sappiamo quante proteine, quante fibre e quanto sale avrà il piatto, e possiamo correggere la ricetta.
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La consistenza giusta
Chi se ne occupa: il tecnologo alimentare e il chimico degli alimenti
Il piatto deve diventare morbido senza annacquarsi. Si usano cotture lunghe a bassa temperatura, setacci finissimi e, quando serve, un gelificante vegetale come l’agar, che tiene la forma anche da caldo. Si misura la «reologia»: quanto la crema è densa, quanto scorre, quanto resta unita e quanto si attacca al palato.
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Le prove della forchetta e del cucchiaio
Chi se ne occupa: il logopedista
Il logopedista prova ogni piatto con i test previsti dallo standard internazionale IDDSI, alla temperatura a cui si mangia: la forchetta che preme, il cucchiaio che si inclina. Solo quando il piatto supera tutte le prove riceve il suo livello di consistenza.
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Bello da vedere
Chi se ne occupa: lo chef
Si mangia prima con gli occhi. Strati di colore, forme fatte a cucchiaio, un filo d’olio verde: lo chef disegna ogni piatto perché metta appetito, e non sembri mai «cibo da ospedale».
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Buono e sicuro, giorno dopo giorno
Chi se ne occupa: il tecnologo alimentare e il chimico degli alimenti
Il piatto si cuoce, si raffredda subito con l’abbattitore e si chiude in una vaschetta sigillata in atmosfera protettiva. In laboratorio si controlla, all’inizio, a metà e alla fine della sua durata, che la crema resti omogenea, non perda acqua, conservi il suo gusto e resti sicura.
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Una settimana equilibrata
Chi se ne occupa: il nutrizionista
I piatti si combinano in un menù di sette giorni vario e bilanciato sui riferimenti più recenti per chi ha più di 65 anni (LARN 2024, linea guida ESPEN 2022, PROT-AGE, Linee guida CREA): proteine calcolate sul peso e distribuite tra pranzo e cena, più fibre e calcio, poco sale, pesce tre o quattro volte e legumi tre volte a settimana. Il menù su misura del questionario fa lo stesso calcolo sulla singola persona.
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Fino a casa tua, o sotto casa
Chi se ne occupa: tutta la squadra
Consegna refrigerata gratuita in tutta Italia. I piatti viaggiano abbattuti, in confezione termica: la catena del freddo non si interrompe mai. Se preferisci, i piatti arrivano al fruttivendolo o alla gastronomia del tuo quartiere, al fresco, e li ritiri quando passi a fare la spesa.
La consistenza, spiegata semplice
Per descrivere le consistenze usiamo lo standard internazionale IDDSI: un numero da 0 a 7, dove più il numero è basso, più il cibo è morbido. I nostri piatti sono ai livelli 4, 5 e 6. Il livello giusto per una persona lo indica il logopedista o il medico.
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Livello 4 Purea
Liscia, senza grumi, si mangia al cucchiaio e resta compatta nel piatto. Non serve masticare.
La prova: si inclina il cucchiaio e la crema scivola via tutta insieme, senza lasciare quasi nulla.
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Livello 5 Tritato fine e umido
Pezzetti piccolissimi e morbidi, di 4 millimetri al massimo (la distanza tra i rebbi di una forchetta), sempre bagnati da una salsa.
La prova: si preme con la forchetta e i pezzetti passano tra i rebbi, schiacciandosi con poca forza.
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Livello 6 Morbido a pezzetti
Pezzetti teneri, grandi al massimo un centimetro e mezzo, come l’unghia del pollice, che si tagliano con il lato della forchetta.
La prova: si preme con il pollice sul dorso della forchetta e il pezzetto si schiaccia, senza tornare come prima.
Provali con i tuoi occhi
Sfoglia i piatti, guarda il menù della settimana o lascia che il questionario ne componga uno su misura.