I livelli IDDSI spiegati semplice: cosa significano le consistenze

«Livello 5», «livello 6». Capita di sentire questi numeri dal logopedista, di leggerli su un foglio di dimissione o su una confezione. Sono i livelli IDDSI: un modo semplice e uguale in tutto il mondo per dire quanto deve essere morbido un cibo o quanto deve essere densa una bevanda. Vediamoli uno per uno, con parole di tutti i giorni.

Da dove vengono questi numeri

IDDSI sta per International Dysphagia Diet Standardisation Initiative: un’iniziativa internazionale senza scopo di lucro che dal 2013 ha messo d’accordo medici, logopedisti, nutrizionisti e cuochi di molti paesi. Prima, ogni ospedale usava parole sue («semisolido», «cremoso», «tritato») e la stessa parola poteva voler dire cose diverse. Oggi un livello è lo stesso a Milano, a Londra o a Sydney: in ospedale, a casa e al supermercato.

La regola da ricordare

I livelli vanno da 0 a 7. Più il numero è basso, più la consistenza è morbida o liquida.

• I livelli da 0 a 4 riguardano le bevande: dall’acqua (0) a una bevanda così densa che si mangia con il cucchiaio (4).
• I livelli da 3 a 7 riguardano i cibi: da una crema che si beve (3) al cibo normale (7).

I livelli 3 e 4 valgono per entrambi: una vellutata molto liquida è un livello 3, una purea che sta in piedi sul cucchiaio è un livello 4.

Le bevande, in breve

• Livello 0, liquido: l’acqua, il tè, il latte.
• Livello 1, appena denso: poco più denso dell’acqua; scorre dalla cannuccia.
• Livello 2, leggermente denso: si beve dal bicchiere, scende più lento, come un succo di frutta con la polpa.
• Livello 3, moderatamente denso: si può bere dalla tazza o prendere con il cucchiaio, ma non sta in piedi.
• Livello 4, molto denso: non si beve più: si mangia con il cucchiaio.

Per le bevande servono spesso gli addensanti, in polvere o in gel. La dose giusta la indica il logopedista: un addensante usato «a occhio» può rendere la bevanda troppo liquida o troppo densa.

I cibi, livello per livello

Livello 3: liquido denso

Com’è. Una crema liscia che si beve lentamente o si prende con il cucchiaio. Non ha grumi né pezzetti e non serve masticare.

Per esempio. Una vellutata molto fluida, uno yogurt da bere.

Livello 4: purea

Com’è. Liscia e omogenea, senza grumi, si mangia con il cucchiaio. Mantiene la forma nel piatto e non si separa in liquido e solido. Non è appiccicosa: non deve incollarsi al palato.

Per esempio. Un purè morbido, una mousse, un budino, una crema di legumi passata al setaccio.

La prova del cucchiaio. Riempi il cucchiaio e inclinalo: la purea scivola via tutta insieme, lasciando sul cucchiaio al massimo un velo sottile. Se resta attaccata, è troppo appiccicosa; se cola come un liquido, è troppo fluida.

Livello 5: tritato fine e umido

Com’è. Piccolissimi pezzetti morbidi, al massimo di 4 millimetri, sempre bagnati da una salsa densa. Si schiacciano con la lingua contro il palato, con pochissima masticazione.

Per esempio. Un ragù molto fine nel suo sugo, un pesce sfaldato in una crema di patate.

La prova della forchetta. Premi con il dorso della forchetta: i pezzetti si schiacciano con poca forza e passano tra i rebbi. Quattro millimetri sono proprio la distanza tra i rebbi di una forchetta da tavola.

Livello 6: morbido a pezzetti

Com’è. Pezzetti teneri e umidi, grandi al massimo un centimetro e mezzo, più o meno quanto l’unghia del pollice. Serve masticare, ma senza fatica: non c’è bisogno di staccare il boccone con i denti.

Per esempio. Polpettine al sugo tagliate a pezzetti, una parmigiana morbida, verdure ben cotte.

La prova della forchetta. Appoggia il pollice sul dorso della forchetta e premi finché l’unghia diventa bianca: il pezzetto si schiaccia e non torna come prima. Si taglia anche con il lato della forchetta, senza coltello.

Livello 7: normale

Com’è. Nessuna modifica: il cibo di tutti i giorni. Esiste anche il livello «7, facile da masticare»: cibi normali ma morbidi, senza parti dure, croccanti o filamentose.

Gli errori più comuni a casa

• Allungare con l’acqua. Rende il piatto più liquido, ma anche più povero di sapore e di nutrienti. Meglio brodo, latte o la salsa del piatto stesso.
• Frullare la pasta o il riso dopo la cottura. Con le lame diventano una massa collosa che si attacca al palato.
• Mettere insieme liquido e pezzi. Un minestrone o un brodo con la pastina chiedono due modi di deglutire nello stesso cucchiaio: sono tra i piatti più difficili.
• Dimenticare la salsa. Un cibo secco si sbriciola e lascia frammenti in bocca: ai livelli 5 e 6 il piatto deve restare sempre umido.

Chi stabilisce il livello giusto

Il livello lo indica il logopedista, dopo una valutazione della deglutizione, spesso su richiesta del medico di base. Non si sceglie da soli e può cambiare nel tempo, in meglio o in peggio: per questo è utile rivederlo ogni tanto. Le prove della forchetta e del cucchiaio servono a controllare che un piatto sia del livello indicato, non a decidere quale livello serve.

Se una persona tossisce spesso mentre mangia, ha la voce «bagnata» dopo aver bevuto o impiega molto tempo a finire il pasto, è il momento di parlarne con il medico.

Come lo usiamo noi

Ogni nostro piatto dichiara il suo livello IDDSI, dal 4 al 6, e lo raggiunge con la ricetta, non con l’acqua: cotture lunghe, setacci finissimi, salse che tengono il piatto umido. Il logopedista prova ogni piatto con la forchetta e il cucchiaio, alla temperatura a cui si mangia.

Se il livello che ti è stato indicato è il 5, puoi scegliere i piatti di livello 5 e, salvo indicazioni diverse del logopedista, quelli di livello 4, più morbidi. Mai quelli di livello superiore.

Per approfondire, il sito ufficiale dell’iniziativa è iddsi.org: le definizioni complete dei livelli, aggiornate alla versione 2.2 del 2026, sono pubblicate con una licenza libera.