Disfagia: cosa mangiare e cosa evitare, con esempi pratici

«E adesso cosa può mangiare?». È la prima domanda che arriva dopo una visita dal logopedista, e la risposta onesta è: dipende dal livello. La disfagia non è uguale per tutti. C’è chi deve evitare solo i cibi più duri e chi ha bisogno di una purea liscia a ogni pasto. Per questo una lista di cibi «permessi» e «vietati» valida per chiunque non esiste.

Quello che esiste è un modo per orientarsi, che vale in ogni cucina.

Prima il livello, poi il menù

Il logopedista indica una consistenza, di solito con un numero dello standard IDDSI. Per i cibi i livelli che si incontrano più spesso sono tre:

• Livello 4, purea: liscia e omogenea, senza grumi, si mangia con il cucchiaio e non serve masticare.
• Livello 5, tritato fine e umido: pezzetti piccoli e morbidi (negli adulti non più larghi di 4 millimetri) immersi in una salsa densa, che si schiacciano con la lingua.
• Livello 6, morbido e a pezzetti: bocconi teneri non più grandi di 1,5 cm, che si schiacciano con la forchetta e richiedono poca masticazione.

Se hai un dubbio sul livello, chiedi di scriverlo: «morbido» o «frullato» possono voler dire cose molto diverse da una persona all’altra. I livelli sono spiegati uno per uno, con le prove da fare a casa, in I livelli IDDSI spiegati semplice.

Cosa si può mangiare: esempi per livello

Gli esempi qui sotto vanno bene solo se la preparazione rispetta il livello: lo stesso piatto può essere adatto o no a seconda di come è cucinato.

Livello 4, purea. Vellutate dense di verdure o legumi, purè di patate morbido e non colloso, carne o pesce frullati con il loro sugo e passati al setaccio, frutta cotta frullata, budini e creme, yogurt cremosi senza pezzi di frutta.

Livello 5, tritato fine e umido. Ragù di carne macinata fine in un sugo denso che non si separa, pesce sbriciolato finissimo e legato con una salsa, verdure molto cotte schiacciate con la forchetta, polenta morbida, frutta molto matura schiacciata e senza succo che cola.

Livello 6, morbido e a pezzetti. Pesce al vapore senza lische tagliato a dadini, polpette tenere in sugo, frittate morbide, verdure lessate fino a schiacciarsi con la forchetta, pasta molto cotta a pezzetti piccoli con un condimento cremoso, frutta morbida come la banana a cubetti.

In tutti i casi vale una regola: il cibo deve restare unito. Un boccone che si sbriciola, che rilascia acqua o che si incolla al palato è più difficile da controllare.

I cibi più a rischio, e perché

Lo standard IDDSI elenca le caratteristiche dei cibi che più spesso causano soffocamento, ricavate dai referti delle autopsie in diversi paesi. Le abbiamo tradotte con esempi della nostra tavola:

• Duri o secchi: frutta secca, carote crude, la crosta del pane, i grissini.
• Fibrosi o tenaci: la bistecca, l’ananas.
• Gommosi: caramelle, cubetti di formaggio, un purè colloso.
• Croccanti e friabili: pancetta croccante, cereali secchi, crackers, biscotti secchi, torte asciutte che si sbriciolano.
• Con semi, bucce o pellicine: semi di frutta e zucca, la buccia dell’uva, i piselli con la loro pellicina.
• Con ossa o lische: pollo con l’osso, pesce non spinato.
• Tondi o allungati: acini d’uva interi, würstel.
• Appiccicosi: creme spalmabili di frutta secca, riso glutinoso, gelatine molto gommose.
• Filamentosi: fagiolini, coste, formaggi che filano.
• A foglia sottile: insalata, cetrioli tagliati sottilissimi, spinacini crudi, che possono aderire alla gola.
• Succosi: frutta come l’anguria, che in bocca si divide in succo e polpa.
• Con consistenze miste: pastina in brodo, minestrone con i pezzi, latte con i cereali. Bisogna controllare insieme il liquido e i pezzi: è uno dei compiti più difficili per chi ha la disfagia.
• Complessi: panini, pizza, hamburger, spaghetti con le polpette, che mettono nello stesso boccone consistenze diverse.
• Con la crosticina: gratinature e bordi croccanti che si formano in forno.

Il pane merita una nota a parte: ai livelli 4, 5 e 6 il pane normale, i toast e i panini non sono adatti. Esistono preparazioni apposite, ammorbidite e rese omogenee: se il pane ti manca, parlane con il logopedista.

Trucchi di cucina che fanno la differenza

• Frulla con un liquido nutriente, non con l’acqua: brodo di carne, latte, sugo, olio. Così la consistenza migliora e le calorie non si perdono.
• Passa al setaccio le puree di verdure e legumi: pellicine e fibre restano fuori.
• Lega con salse dense carne e pesce tritati: il boccone resta unito e scivola meglio.
• Prova alla temperatura giusta. Una crema può addensarsi raffreddandosi e un budino sciogliersi al caldo: controlla la consistenza com’è quando arriva in tavola.
• Attenzione al calore che scioglie: gelato, sorbetti e gelatine in bocca diventano liquidi. Lo standard li considera adatti solo se lo specialista li ha valutati sicuri per quella persona.
• Usa le prove IDDSI: premi il cibo con il dorso della forchetta finché l’unghia del pollice diventa bianca e guarda se si schiaccia; inclina il cucchiaio e guarda se la purea scivola via intera.

Il gusto non è un dettaglio

Le linee guida europee sulla nutrizione degli anziani raccomandano cibi a consistenza modificata e arricchiti per chi ha difficoltà a masticare o deglutire, perché chi mangia piatti morbidi tende a mangiarne meno. Un piatto sicuro ma insipido resta nel piatto.

Qualche accorgimento aiuta: servire i componenti separati invece di frullare tutto insieme, così ogni sapore e colore si riconosce; usare erbe aromatiche, spezie delicate e un filo d’olio buono a crudo; dare forma alle puree con un cucchiaio o uno stampino. Ne parliamo in Mangiare resta un piacere.

Per non perdere proteine ed energia, leggi anche Nutrizione e disfagia e, per le bevande, Bere con la disfagia.

A chi chiedere

Il logopedista stabilisce la consistenza e la rivede nel tempo: la deglutizione può migliorare o peggiorare. Il dietista aiuta a costruire un menù vario e sufficiente. Se noti tosse durante i pasti, voce «bagnata» dopo aver mangiato o un calo di peso, parlane con loro o con il medico di famiglia.