Cos'è la disfagia? Una guida semplice

Se sei arrivato fin qui, probabilmente hai sentito questa parola da un medico, l’hai letta su un referto, oppure hai notato che a tavola qualcosa è cambiato — per te o per una persona a cui vuoi bene. Facciamo chiarezza, con parole semplici e senza allarmismi.

Cos’è la disfagia

La disfagia è la difficoltà a deglutire, cioè a mandare giù cibi, bevande o anche solo la saliva. Il nome suona tecnico, ma descrive qualcosa di molto concreto: il passaggio del cibo dalla bocca allo stomaco non avviene più con la naturalezza di prima.

Un punto importante: la disfagia non è una malattia. È un sintomo, un segnale che accompagna altre condizioni. E diventa più frequente con l’età, semplicemente perché i muscoli e i riflessi coinvolti nella deglutizione — che sono tanti e lavorano in una frazione di secondo — con il tempo perdono un po’ di prontezza.

Quanto è frequente

Più di quanto si pensi. Secondo il documento delle società europee dei disturbi della deglutizione e di medicina geriatrica, la disfagia riguarda tra il 30 e il 40% delle persone anziane che vivono a casa, circa il 44% di quelle ricoverate in un reparto di geriatria e oltre il 60% di chi vive in una struttura. Lo stesso documento osserva che, nonostante sia così diffusa, è ancora spesso non riconosciuta.

Perché succede

Le cause possono essere diverse, e spesso si sommano. Le più comuni:

• Condizioni neurologiche, come un ictus, la malattia di Parkinson o la sclerosi multipla: il cervello fatica a coordinare i movimenti della deglutizione.
• L’invecchiamento, che riduce la forza dei muscoli della bocca e della gola.
• Interventi chirurgici o terapie che hanno interessato bocca, gola, esofago o collo.
• Altre condizioni che riguardano la muscolatura o le vie digestive.

Non serve conoscere tutte le cause. Serve sapere che, qualunque sia l’origine, la disfagia si può valutare e si può gestire.

Come accorgersene: i segnali da osservare

Questi non sono criteri per fare una diagnosi — quella spetta a un professionista sanitario. Sono segnali che vale la pena notare, con calma, magari annotandoli per parlarne poi con il medico. Come si svolge la valutazione lo spieghiamo in Come si valuta la deglutizione.

• Tosse o schiarimenti di voce durante o subito dopo i pasti.
• Voce “gorgogliante” o velata dopo aver mangiato o bevuto.
• La sensazione che il cibo resti fermo in gola.
• Il bisogno di bere continuamente per mandare giù un boccone.
• Pasti che durano molto più a lungo di un tempo.
• Calo di peso senza una ragione evidente.
• La tendenza a evitare certi cibi, a saltare i pasti o a mangiare porzioni sempre più piccole.

Quest’ultimo segnale è spesso il più silenzioso e il più rivelatore: si smette di mangiare certe cose non perché non piacciano più, ma perché sono diventate faticose.

Perché non va sottovalutata

Ci sono due ordini di ragioni, e la seconda è quella di cui si parla troppo poco.

Il primo è fisico. Quando la deglutizione non è sicura, cibo e liquidi possono imboccare la strada sbagliata e finire nelle vie respiratorie: è ciò che comunemente chiamiamo «andare di traverso», e se accade spesso può causare problemi respiratori. Mangiare meno, poi, porta con sé il rischio di malnutrizione e disidratazione — che a loro volta indeboliscono ulteriormente.

Il secondo è umano, ed è il cuore di questo articolo. Mangiare non è solo nutrirsi. È il pranzo della domenica, è il bicchiere condiviso, è il gusto di una cosa fatta bene. Quando deglutire diventa difficile, molte persone iniziano a evitare la tavola: per la fatica, ma soprattutto per imbarazzo. Si mangia da soli, in fretta, o si rinuncia agli inviti.

Perdere il piacere del cibo e la convivialità è una perdita vera, che tocca l’autonomia, l’umore e l’autostima. Ed è esattamente il motivo per cui vale la pena affrontare la disfagia: non solo per mangiare in sicurezza, ma per continuare a mangiare bene.

La buona notizia: si può gestire, senza rinunciare al gusto

Nella maggior parte dei casi non si tratta di smettere di mangiare, ma di cambiare la consistenza di ciò che si porta in tavola. Cibi più morbidi, omogenei, senza pezzi duri o filamenti si gestiscono meglio in bocca e rendono la deglutizione più sicura.

Qui entra in gioco uno standard internazionale: l’IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), un’iniziativa internazionale senza scopo di lucro avviata nel 2013 che ha messo ordine in una materia che prima variava da ospedale a ospedale. L’IDDSI descrive le consistenze con livelli numerati, uguali in tutto il mondo. La regola per orientarsi è semplice: più il numero è basso, più il cibo è morbido.

Per i cibi solidi, i livelli che incontrerai più spesso sono:

• Livello 4 — purea: cremoso e omogeneo, senza grumi. Si mangia con il cucchiaio.
• Livello 5 — tritato fine e umido: piccoli pezzetti morbidi, che si schiacciano con la lingua.
• Livello 6 — morbido e a pezzetti: si schiaccia facilmente con la forchetta.
• Livello 7 — normale: nessuna modifica di consistenza.

Sapere il proprio livello significa poter scegliere il cibo con sicurezza, invece che per esclusione. Li spieghiamo uno per uno, con le prove della forchetta e del cucchiaio, in I livelli IDDSI spiegati semplice.

E c’è un punto che ci sta particolarmente a cuore: la consistenza giusta è necessaria, ma non basta. Un piatto sicuro ma insipido o povero di nutrienti viene rifiutato — e una persona che rifiuta il cibo torna al punto di partenza. Sicurezza, qualità nutrizionale e piacere devono stare insieme.

Non da soli: la gestione è di squadra

La disfagia si affronta meglio quando più competenze collaborano:

• Il logopedista valuta la deglutizione e individua la consistenza adatta. È la figura di riferimento per il livello IDDSI.
• Il nutrizionista o dietista costruisce una dieta adeguata, previene la malnutrizione e si assicura che ci siano varietà e appetibilità.
• Il medico specialista (geriatra, neurologo, otorinolaringoiatra, secondo il caso) inquadra la causa.
• Lo psicologo, quando serve, aiuta a gestire il vissuto: la disfagia incide su umore, socialità e immagine di sé, e non è un dettaglio.
• Il familiare o caregiver è parte attiva della squadra: osserva, accompagna, cucina, incoraggia.

Dove ci inseriamo noi

Il nostro progetto nasce esattamente in questo spazio: tra la sicurezza e il piacere, che troppo spesso vengono presentati come alternativi.

Cuciniamo piatti della tradizione italiana con ingredienti selezionati di filiera corta, e li portiamo alla consistenza definita dallo standard IDDSI, con il livello dichiarato su ogni piatto. Si scaldano in pochi minuti e arrivano in tavola come un piatto vero — perché un brasato al Barolo deve sapere di brasato al Barolo, anche quando si scioglie con la forchetta.

Se questo tema ti riguarda da vicino, ti lasciamo due strade: iscriverti alla nostra newsletter, con i contributi di psicologi, nutrizionisti e medici e le testimonianze di chi vive questa condizione ogni giorno, oppure dare un’occhiata ai piatti che stiamo preparando.